Os principais mecanismos de degradação dos produtos de padaria e pastelaria são o crescimento de mofos, o endurecimento e a perda de humidade, originando uma série de alterações físicas e químicas que modificam o produto, tornando-o não comercializável.

A velocidade de deterioração é função da composição do produto, da quantidade de água e do pH, assim como da humidade e temperaturas externas. A utilização de EAP 200 é muito eficaz para retardar o crescimento de microrganismos e tem um efeito anti-endurecimento, ainda que em algumas ocasiões possa provocar um colapso da embalagem.

Nestes casos aconselha-se a utilização de EAP-50 ou EAP-100.

Conselhos de embalagem
Com os produtos de padaria e pastelaria é preferível utilizar a técnica de varrimento contínuo com gás em vez do vazio compensado para evitar desidratações.
É fundamental utilizar materiais de embalagem impermeáveis aos gases, sobretudo ao Oxigénio e ao vapor de água, para evitar o envelhecimento acelerado.
Em algumas ocasiões, para conseguir eliminar perfeitamente o O2 residual, aconselha-se o uso de absorventes activos de Oxigénio, dada a dificuldade de eliminar o ar do interior.