A carne de ave, devido à sua composição química, é um meio extraordinário para a cultura de bactérias. Portanto, é muito importante controlar a temperatura e a higiene durante a preparação, distribuição e comercialização dos produtos avícolas.

A utilização de CO2 é muito eficaz para inibir o desenvolvimento de bactérias, podendo atrasar o aparecimento de limo pegajoso na superfície se se mantiverem temperaturas entre 0-2º C.
Além disso, a utilização de N2 na atmosfera da embalagem é útil para impedir a deterioração da mesma, já que o CO2 de dissolve nos tecidos da carne. A adição de O2 na mistura ajuda a manter a desejável cor rosada da carne e a cor vermelha das porções que incluem cortes de músculos, ainda que reduza o período de conservação respeitante às misturas binárias de CO2+N2.

Conselhos de embalagem
A película que cobre a embalagem deve ser o mais impermeável possível aos gases, de modo a que as perdas por difusão de CO2 sejam mínimas.
É frequente que a película de plástico tenha um tratamento anti-vaporização para evitar condensações de vapor de água; no caso de uma transpiração abundante, também se pode colocar um papel absorvente no fundo da bandeja.