Pratos preparados e outros produtos cozinhados e refrigerados
EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente o prazo de validade de refeições prontas e outros produtos arrefecidos cozinhados
Comida: pratos de caçarola*, refeições prontas contendo peixe, refeições prontas contendo aves de caça, goulash*, refeições prontas contendo carne, refeições prontas contendo miudezas, refeições prontas contendo massas, refeições prontas contendo aves, molhos*, refeições prontas contendo frutos do mar, sopas* e refeições prontas contendo vegetais.
Mistura de gás recomendada
30-50% de CO₂
50-70% de N₂
As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o gás ideal para seus produtos e processos específicos, recomendamos que você realize um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas.
Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado**: 0°C a +3°C
Vida útil realizável
•No ar: 2-5 dias
•No EAP: 14-22 dias
Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), bactérias ácido-lácticas, enterobactériasLeveduras e bolores.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Espécies de ClostridiumEspécies, espécies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus spp.Coli, E. coli e E. coli 0157, o Yersinia enterocolitica Pode ser importante em produtos de porco.
Equipamento EAP típico***.
Retalhista
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme
Tipos típicos de embalagem
Venda ao consumidor final: Barqueta com tampa de película, Barqueta em embalagem acolchoada
Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns
Barqueta:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
Cook-chill é um sistema utilizado na restauração ou no processamento de alimentos em que os alimentos são higienicamente preparados, pasteurizados e rapidamente resfriados entre 0°C e 3°C. Os alimentos são armazenados a uma temperatura entre 0°C e 3°C antes de serem reaquecidos a 70°C durante dois minutos (ou o equivalente térmico) antes do consumo.
De acordo com as diretrizes do Departamento de Saúde do Reino Unido (1989) para cook-chill, o prazo de validade máximo recomendado para esses produtos é de cinco dias. No entanto, estas directrizes apenas dizem respeito aos produtos de refrigeração destinados ao mercado da restauração, havendo a possibilidade de tais produtos poderem ter uma vida útil mais longa no caso de embalagens de grande volume ou quando cozinhadas sob vácuo para o mercado retalhista.
O Comitê Consultivo para Segurança Microbiológica de Alimentos (1992: "Report on Vacuum Packaging and Associated Processes") concluiu que alimentos refrigerados com vida útil inferior a 10 dias, se mantidos a temperaturas frias, apresentam um risco mínimo de crescimento e produção de toxinas por Clostridium botulinum.
O principal mecanismo de deterioração de refeições prontas e outros produtos refrigerados é o crescimento microbiano, que se deve principalmente à contaminação pós-cozedura e/ou ao controle deficiente da temperatura. O processo de cozedura na pasteurização deve matar as células bacterianas vegetativas, desativar as enzimas causadoras da degradação e fixar a cor. Contudo, esporos resistentes ao calor, tais como os das espécies de clostridium E espécies de baciloSobreviverá ao processo de cozimento e pode germinar se as temperaturas de refrigeração recomendadas não forem mantidas.
Outros potenciais riscos de intoxicação alimentar podem surgir da contaminação pós-cozedura como resultado de más práticas de higiene e manuseio ou de defeitos na integridade do selo. O controlo deficiente da temperatura irá exacerbar o problema do crescimento microbiano. Portanto, é recomendado manter sempre um controle rigoroso da temperatura, higiene e manuseio. O uso de barreiras adicionais ao crescimento microbiano (tais como acidificação, uso de conservantes e/ou redução da actividade da água (aw), quando apropriado, é fortemente recomendado. A técnica EAP pode aumentar significativamente a vida útil de refeições prontas e outros produtos resfriados. Além de retardar a deterioração microbiana, foi também confirmado que o uso de misturas gasosas CO₂/N₂ retarda o desenvolvimento de um sabor oxidativo de reaquecimento. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1.