Prepared shrimp

Pratos preparados e outros produtos cozinhados e refrigerados

EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente o prazo de validade de refeições prontas e outros produtos arrefecidos cozinhados

Comida: pratos de caçarola*, refeições prontas contendo peixe, refeições prontas contendo aves de caça, goulash*, refeições prontas contendo carne, refeições prontas contendo miudezas, refeições prontas contendo massas, refeições prontas contendo aves, molhos*, refeições prontas contendo frutos do mar, sopas* e refeições prontas contendo vegetais.

Mistura de gás recomendada
30-50% de CO₂
50-70% de N₂

As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o gás ideal para seus produtos e processos específicos, recomendamos que você realize um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas.

Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado**: 0°C a +3°C

Vida útil realizável
•No ar: 2-5 dias
•No EAP: 14-22 dias

Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), bactérias ácido-lácticas, enterobactériasLeveduras e bolores.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Espécies de ClostridiumEspécies, espécies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus spp.Coli, E. coli e E. coli 0157, o Yersinia enterocolitica Pode ser importante em produtos de porco.

Equipamento EAP típico***.
Retalhista
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme

Tipos típicos de embalagem
Venda ao consumidor final: Barqueta com tampa de película, Barqueta em embalagem acolchoada

Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns*** Exemplos de materiais EAP comuns
Barqueta:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP

Cook-chill é um sistema utilizado na restauração ou no processamento de alimentos em que os alimentos são higienicamente preparados, pasteurizados e rapidamente resfriados entre 0°C e 3°C. Os alimentos são armazenados a uma temperatura entre 0°C e 3°C antes de serem reaquecidos a 70°C durante dois minutos (ou o equivalente térmico) antes do consumo.

De acordo com as diretrizes do Departamento de Saúde do Reino Unido (1989) para cook-chill, o prazo de validade máximo recomendado para esses produtos é de cinco dias. No entanto, estas directrizes apenas dizem respeito aos produtos de refrigeração destinados ao mercado da restauração, havendo a possibilidade de tais produtos poderem ter uma vida útil mais longa no caso de embalagens de grande volume ou quando cozinhadas sob vácuo para o mercado retalhista.

O Comitê Consultivo para Segurança Microbiológica de Alimentos (1992: "Report on Vacuum Packaging and Associated Processes") concluiu que alimentos refrigerados com vida útil inferior a 10 dias, se mantidos a temperaturas frias, apresentam um risco mínimo de crescimento e produção de toxinas por Clostridium botulinum.

O principal mecanismo de deterioração de refeições prontas e outros produtos refrigerados é o crescimento microbiano, que se deve principalmente à contaminação pós-cozedura e/ou ao controle deficiente da temperatura. O processo de cozedura na pasteurização deve matar as células bacterianas vegetativas, desativar as enzimas causadoras da degradação e fixar a cor. Contudo, esporos resistentes ao calor, tais como os das espécies de clostridium E espécies de baciloSobreviverá ao processo de cozimento e pode germinar se as temperaturas de refrigeração recomendadas não forem mantidas.

Outros potenciais riscos de intoxicação alimentar podem surgir da contaminação pós-cozedura como resultado de más práticas de higiene e manuseio ou de defeitos na integridade do selo. O controlo deficiente da temperatura irá exacerbar o problema do crescimento microbiano. Portanto, é recomendado manter sempre um controle rigoroso da temperatura, higiene e manuseio. O uso de barreiras adicionais ao crescimento microbiano (tais como acidificação, uso de conservantes e/ou redução da actividade da água (aw), quando apropriado, é fortemente recomendado. A técnica EAP pode aumentar significativamente a vida útil de refeições prontas e outros produtos resfriados. Além de retardar a deterioração microbiana, foi também confirmado que o uso de misturas gasosas CO₂/N₂ retarda o desenvolvimento de um sabor oxidativo de reaquecimento. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1.

* Os Regulamentos de Segurança Alimentar (Controlo de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis refrigerados é de 8°C. Existe alguma flexibilidade quando cientificamente justificada. Há alguma flexibilidade onde cientificamente justificada. Para requisitos legais de temperatura de armazenamento, por favor contacte o nosso departamento de I&D.

**Como recomendado pelo Departamento de Saúde (1989). Orientações para sistemas de restauração refrigerada e congelada.

***Os produtos bombeáveis podem ser impulsionados com N₂ e embalados para consumo em caixas de cartão com tampa, frascos, cuba ou sacos de película protectora de barreira. O CAP pode ser usado para embalagens a granel.