Produtos cárneos cozidos, curados e processados
EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente o prazo de validade dos produtos à base de carne
Comida: bacon, hambúrgueres de carne, morcela, charcutaria, carne picada de porco e presunto, salsichas, carne enlatada, presunto, fiambre, carne de vitela, carne fatiada, língua de vaca, pastrami, patês, salsicha, carne enlatada, rillettes, assados, salsichas, salame, veado fumado, terrinas, outros
Mistura de gás recomendada
30-40% de CO₂
60-70% do N₂
Os gases e misturas mencionados acima são indicativos. Para identificar a mistura de gás ideal para o seu produto e embalagem de processo, recomendamos testar com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas specialist.
Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: 0°C a +3°C
Vida útil realizável
•No ar: carnes cozidas e curadas em 1-3 semanas, salame, etc. 3-6 meses
•No EAP: carnes cozidas e curadas em 3-7 semanas, salame, etc. 4-8 meses
Principais organismos e processos de decomposição
Espécie BrochothrixBactérias ácido-lácticas, enterobactériasLeveduras e bolores, ranço oxidativo, mudança de cor das carnes curadas (vermelho/rosa a castanho/cinzento/verde)
Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Clostridium botulinumEspécies, espécies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenesE. coli e E. coli 0157.
Equipamento EAP típico
Retalhista
TFFS - Termoformagem-enchimento- selagem
PTLF - Bandejas pré-formadas e tampa de filme
Tipos típicos de embalagem
Revendedor: bandeja e tampa de filme, embalagem almofadada dentro da bandeja, embalagem almofadada
Exemplos de materiais típicos da EAP
Barqueta:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
• MOPP / EP
O principal mecanismo de deterioração dos produtos cárneos são o crescimento microbiano, as alterações de cor e a ranço oxidativo. Em produtos de carne cozida e não curada, o processo de aquecimento deve matar as bactérias, desactivar as enzimas degradantes e fixar a cor. Os problemas com tais produtos surgem principalmente da contaminação pós-processo e/ou de práticas deficientes de higiene e manuseio.
Alguns produtos de carne crus e não curados (como hambúrgueres e salsichas) contêm dióxido de enxofre (muitas vezes adicionado sob a forma de metabissulfito de sódio). Este aditivo (cuja utilização é limitada a produtos com um teor mínimo de 6% de cereais) é um conservante eficaz contra uma vasta gama de mecanismos de deterioração.
Os produtos de carne curada, cozidos ou não, devem a sua cor rosada característica ao uso de nitritos que interagem com a mioglobina na carne para formar nitrosilmeoglobina. Embora este pigmento seja bastante estável, é propenso ao branqueamento oxidativo, especialmente quando exposto à luz. Por este motivo, os produtos de carne curada devem ser embalados sem oxigénio. A adição de nitritos e sal irá inibir a maioria das bactérias que envenenam os alimentos. Contudo, esta inibição pode ser comprometida em produtos formulados com níveis reduzidos de sal, nitritos ou outros conservantes. Deve-se ter cautela ao avaliar os efeitos potenciais de quaisquer alterações na formulação do produto. As carnes cozidas simples, sem qualquer conservante adicional, estão em risco devido ao crescimento de Clostridium botulinum Quando o EAP anaeróbico é utilizado e o armazenamento refrigerado está incorrecto.
Os produtos à base de carne que contêm níveis apreciáveis de gordura insaturada podem estragar-se devido à ranço oxidativo, mas um PAE que remova o oxigénio inibirá esta situação.