Cheese

Produtos lácteos

EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente o prazo de validade dos produtos lácteos

Alimentos: Cremes em spray, queijos azuis e brancos, manteiga, cremes, cremes, creme de leite, queijos frescos, queijos ralados, queijos duros, margarina, queijos semi-duros, queijos fatiados, queijos moles, iogurtes, outros

Mistura de gás recomendada
•Queijos duros excepto queijos com bolor: 100% CO₂
•Queijos ralados e macios, excepto queijos mofados maduros: 0-30% CO₂, 70-100% N₂.
•Outros produtos lácteos: 100% N₂ N₂

Excepções:
•Cremes aerossóis: óxido nitroso (N₂O)

As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o gás ideal para seus produtos e processos específicos, recomendamos que você realize um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas.

Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: 0°C a +5°C

Vida útil realizável
•No ar: 1-4 semanas
•No EAP: 2-12 semanas

Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), espécies de Brochothrix, bactérias ácido láctico , EnterobacteriaceaeLeveduras e bolores, rancidez oxidativa, separação física.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Espécies de ClostridiumEspécies, espécies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus spp.E. coli e E. coli 0157.

Equipamento EAP típico
Retalhista
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme 
•HFFS - Moldagem, enchimento, vedação horizontal
•VFFS: formação, enchimento, selagem vertical 

Tipos típicos de embalagem **.
Venda ao consumidor final: bandeja revestida com filme, bandeja almofadada, embalagem almofadada

Exemplos de materiais típicos da EAP
Barqueta:
•UPVC / PE
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Os principais mecanismos de deterioração que afectam os produtos lácteos são o crescimento microbiano e a rancidez oxidativa. O tipo de deterioração que afeta os produtos lácteos dependerá das propriedades de cada produto lácteo. Por exemplo, produtos com baixa actividade de água emw, como os queijos duros, geralmente deterioram-se devido ao crescimento de bolores, enquanto produtos com maior actividade de água emw, como os cremes e queijos de pasta mole, são mais susceptíveis à deterioração por leveduras e bactérias, ranço oxidativo e separação física.

A técnica EAP pode prolongar consideravelmente a vida útil dos produtos lácteos. Em comparação com as embalagens a vácuo, a EAP atinge um prazo de validade semelhante. Os queijos duros são normalmente embalados com CO₂, que é muito eficaz na inibição do crescimento de bolores. Os queijos de pasta mole são embalados em CO₂ / N₂ misturas gasosas, o que também pode inibir a deterioração bacteriana e a ranço oxidativo. Para queijo de pasta mole ou ralado, 30% CO₂, 70% N₂ é recomendado. A técnica EAP é particularmente eficaz para queijos friáveis como o Lancashire e queijos ralados onde as embalagens a vácuo podem causar uma compressão indesejável.

O uso da técnica EAP não é recomendado para queijos curados com bolor, pois as misturas gasosas CO₂ / N₂ impedem o crescimento de bolor desejável, produzindo uma cor amarela desagradável. Os cremes são afectados negativamente por atmosferas contendo CO₂ que causam a acidificação do creme, dando-lhe um sabor forte em vez de suave. Consequentemente, o uso do N₂ é recomendado para a aplicação da técnica EAP em cremes e produtos que contenham creme. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1. Ao deslocar o ar, N₂ também é capaz de inibir o crescimento microbiano aeróbico e a ranço oxidativo. Os cremes aerossol utilizam óxido nitroso (N₂O) como propulsor, e este gás também inibe a ranço oxidativo.

Outros produtos lácteos, como manteiga e iogurte, normalmente não são embalados usando a técnica EAP, mas beneficiariam da embalagem N₂. Os potenciais riscos de intoxicação alimentar associados aos produtos lácteos são principalmente devidos a uma pasteurização inadequada ou contaminação cruzada durante ou após a embalagem. Portanto, a pasteurização adequada, a manutenção das temperaturas de refrigeração recomendadas e a boa higiene e manuseio durante todo o processo são essenciais para garantir a segurança dos produtos lácteos.

* Os Regulamentos de Segurança Alimentar (Controlo de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis refrigerados é de 8°C. Existe alguma flexibilidade quando cientificamente justificada. Há alguma flexibilidade onde cientificamente justificada. Para requisitos legais de temperatura de armazenamento, por favor contacte o nosso departamento de I&D.

** As cubas e potes são normalmente utilizados para a produção de iogurtes, queijos de pasta mole, margarinas, cremes, creme de leite e manteiga.