Peixe cru, rico em gordura ou óleo

Alimentação: Peixe gordo, carpa, enguia, enguia, alabote da Gronelândia, arenque, cavala, sardinha, salmão rocha, salmão, sardinha, sável, espadilha, espadarte, truta, atum, badejo, outros

Mistura de gás recomendada
40% CO₂
60% de N₂
Com algum oxigénio residual

As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o gás ideal para o seu produto e processo, recomendamos um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas specialist.

Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: -1°C a +2°C

Vida útil realizável
•Aerotransportado: 2-3 dias 
•No EAP: 4-6 dias

Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), bactérias ácido-lácticas, EnterobacteriaceaeEspécies, espécies de ShewanellaEspécies, espécies de PhotobacteriumEspécies, espécies de Aeromonas.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Clostridium botulinum (E, B e F não-proteolíticos), Vibrio parahaemolyticusEspécies, espécies de Salmonella y Listeria monocytogenes.

Equipamento EAP típico
Retalhista
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme

Tipos típicos de embalagem
Revendedor: tampa de filme e tampa de filme

Exemplos de materiais típicos da EAP
Barqueta:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Os principais mecanismos de decomposição que afectam a qualidade dos peixes e dos moluscos são o resultado de actividades microbianas e oxidantes. Peixe e marisco são altamente perecíveis devido ao seu alto aw, pH neutro e presença de enzimas autolíticas, que causam o rápido desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.

Os peixes têm normalmente uma carga microbiana particularmente pesada devido à sua origem em água fria, método de captura e transporte para a costa, evisceração e retenção da pele nas porções de retalho. A actividade microbiana causa a decomposição da proteína de peixe, resultando na produção de odores indesejáveis. A ranço oxidativo de gorduras insaturadas em peixes oleosos também produz odores e sabores desagradáveis.

A técnica EAP é muito eficaz para retardar a deterioração microbiana e o ranço oxidativo em peixes e mariscos. EAP é particularmente eficaz para prolongar a vida útil dos produtos de peixe branco. Para peixes brancos, crustáceos e moluscos, recomenda-se uma mistura gasosa contendo 30% O₂, 40% CO₂ e 30% N₂. Uma mistura gasosa contendo 40 % CO₂ e 60 % N₂ é recomendada para produtos de peixe oleoso. A inclusão de CO₂ é necessária para inibir as bactérias de deterioração aeróbica habituais, tais como Pseudomonas (no ar).

No entanto, no caso das embalagens de peixe e outros produtos do mar para o consumidor final, uma proporção demasiado elevada de CO₂ na mistura gasosa pode levar ao colapso da embalagem, a fugas excessivas e a um sabor azedo no caso dos produtos do mar que são consumidos frios, como o caranguejo.

O O₂ é necessário para evitar o crescimento de Clostridium botulinum E-tipo, mudanças de cor e descoloração, e redução do exsudado em atmosfera protectora evasiva de peixes brancos, crustáceos e moluscos. No entanto, a fim de inibir o ranço oxidativo, recomenda-se excluir O₂ no caso de embalagens de atmosfera protectora de peixes oleosos. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1.

Somente peixes e frutos do mar da mais alta qualidade devem ser usados para se beneficiar das vantagens de um prazo de validade prolongado na EAP. O tempo de vida útil realizável dependerá da espécie, teor de gordura, carga microbiana inicial, mistura gasosa e temperatura de armazenamento. Manter as temperaturas refrigeradas recomendadas e as boas práticas de higiene e manipulação ao longo da cadeia, desde a captura até ao consumo, são essenciais para garantir a segurança e a vida útil do peixe e dos produtos do mar.