Miudezas brutas

Alimentação: fígado, rim, coração, pão doce, língua, tripa, rabo de boi, pescoço, miudezas, foie gras, pés ou trotadores, outros

Misturas de gás recomendadas
80% O₂
20% CO₂ 20% CO₂

As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o melhor gás para os seus produtos e processos, recomendamos um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas specialist.

Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: -1°C a +2°C

Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), espécies de Brochothrix, bactérias ácido láctico, Micrococci, enterobactériasLeveduras e bolores.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Espécies de ClostridiumEspécies, espécies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenesE. coli e E. coli 0175.

Os dois principais mecanismos de decomposição que afectam a vida útil das miudezas são o crescimento microbiano e a oxidação do pigmento vermelho até à sua forma oxidada castanha. Por este motivo, são necessárias concentrações elevadas de O₂ para o PAE de miudezas brutas, a fim de manter a cor vermelha desejável durante um período de tempo mais longo.

Bactérias de deterioração aeróbica, tais como espécies de pseudomonasQue são normalmente predominantes nas miudezas brutas, são inibidas por CO₂. Consequentemente, para criar o duplo efeito de estabilização da cor vermelha e inibição microbiana, recomenda-se uma mistura gasosa contendo 20% CO₂ e 80% O₂ para prolongar o prazo de validade das miudezas brutas de 2-6 dias para 4-8 dias. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1.

Muitos tipos de miudezas brutas, especialmente fígado, rins, cérebro, foie gras, miúdos e moelas, tendem a produzir pingos excessivos, especialmente na presença de CO₂, por isso só deve ser utilizado um máximo de 20 % CO₂. O problema potencial do gotejamento excessivo pode ser controlado através da utilização da embalagem de três redes na embalagem do consumidor.

Manter as temperaturas refrigeradas recomendadas e uma higiene e manuseamento adequados em todo o talho, EAP, distribuição e cadeia de retalho são também de vital importância para garantir a segurança e a vida útil das miudezas em bruto. As miudezas brutas proporcionam um meio ideal para o crescimento de uma vasta gama de microrganismos deteriorantes e intoxicantes alimentares. Deve-se notar que as miudezas cruas devem ser cozidas antes do consumo e um aquecimento adequado é suficiente para matar as células vegetativas das bactérias que provocam a contaminação dos alimentos. Consequentemente, o risco de intoxicação alimentar é grandemente minimizado pela cozedura adequada.