Carne vermelha crua
EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente o prazo de validade dos produtos à base de carne
Alimentação: carne bovina, caprina, lebre, cavalo, cordeiro, porco, coelho, veado, javali, outros
Misturas de gás recomendadas
70-80% O₂
20-30% CO₂
As percentagens de gases e misturas mencionadas acima são indicativas. Para identificar o gás ideal para seus produtos e processos específicos, recomendamos que você realize um teste com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas.
Temperatura de armazenamento•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: -1°C a +2°C
Vida útil realizável
•No ar: 2-4 dias
•No EAP: 5-8 dias
Principais organismos e processos de decomposição
Espécies de Pseudomonas (no ar), espécies de Brochothrix, bactérias lácticas, micrococci, enterobactérias, leveduras e bolores. Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Clostridium species, Salmonella species, Staphylococcus aureus, bacillus species, Listeria monocytogenes, E. coli e E. coli 0157. Yersinia enterocolitica (pode ser importante no caso da carne de porco). Equipas típicas da EAP
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme
Tipos típicos de embalagem
Revendedor: bandeja revestida com filme
Exemplos de materiais típicos da EAP
Barqueta:
•PVC / PE
•APET / PE
•EPS / EVOH / PE
Cobertura:
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
Os dois principais mecanismos de deterioração que afectam o prazo de validade da carne vermelha crua são o crescimento microbiano e a oxidação do pigmento vermelho oxioglobina.
Quando a carne vermelha é mantida em condições refrigeradas adequadas, o parâmetro que controla o prazo de validade do produto é a taxa de oxidação do pigmento vermelho oxioglobina à sua forma oxidada castanha, a metimioglobina. Por esta razão, são necessárias concentrações elevadas de O₂ para o EAP de carne vermelha, a fim de manter a sua desejável cor vermelha brilhante por um período mais longo. Carnes vermelhas altamente pigmentadas, tais como veado e javali, requerem concentrações mais elevadas de O₂.
Bactérias de deterioração aeróbica, tais como espécies de PseudomonasQue normalmente predominam na carne vermelha, são inibidos por CO₂. Portanto, para criar o efeito duplo de estabilidade da cor vermelha e inibição microbiana, são recomendadas misturas gasosas contendo 20-30% CO₂ e 70-80% O₂. Isto torna possível prolongar a vida útil da carne vermelha de 2-4 dias para 5-8 dias ou mesmo mais. Uma relação gás/produto de 2:1 é frequentemente recomendada. Manter as temperaturas refrigeradas recomendadas e uma boa higiene e manuseamento ao longo da cadeia, desde o talho, EAP, distribuição e venda ao consumidor final, são de vital importância para garantir a segurança e o prazo de validade dos produtos de carne vermelha.
A carne vermelha é um meio ideal para o crescimento de uma vasta gama de microrganismos deteriorantes e intoxicantes alimentares. Deve-se notar que a carne vermelha crua é cozinhada antes do consumo e que este aquecimento é suficiente para matar as células vegetativas das bactérias responsáveis pelas intoxicações alimentares. Consequentemente, o risco de intoxicação alimentar é grandemente minimizado pela cozedura adequada.